Sushinsyöjän aakkoset

Sushi syntyi pikaruokana

Vaikka sushi ei tyypillisen japanilaisperheen arkipöytään kuulukaan, se lienee yhä kuuluisin japanilainen ruoka maailmalla. Siksi Japaniin matkaavan kannattaakin nauttia ateria tai pari sushin synnyinmaassa.

Moderni sushi on syntynyt alkuperäisen nimensä, edomae nigirizushi, mukaisesti Tokiossa japanilaisen Edo-kauden loppupuolella. Tällöin sushia alettiin markkinoida ensimmäistä kertaa nopeasti valmistettavana käsin syötävänä pikaruokana.

Nyky-Japanissa sushi syödään pääsääntöisesti ravintoloissa tai ostetaan marketista tai ravintolasta kotiin syötäväksi. Sushi ei ole kuitenkaan ainoa raakana tarjottu japanilainen kalaruoka.

Sushin lisäksi etenkin perinteiset japanilaiset teishoku– ja izakaya-ravintolat tarjoavat sashimia. Riisitön sashimi ei ole yhtä ruokaisaa kuin sushi, ja siksi sitä napsitaan tavallisesti alkoholijuomia nauttiessa.

Kuinka sushia syödään?

Vaikka japanilaisen sushiravintolan asiakkaat nautiskelevat aterioistaan pääasiassa syömäpuikoilla, sushi luotiin alkuperäisesti käsin syötäväksi – mikä onkin yhä se oikea tapa syödä sushia.

Molemmilla tavoilla sushipalat tulee nauttia kokonaisina. Matkalla lautaselta suuhun sushi kastetaan soijakastikkeeseen, johon ruokailija on lisännyt oman makunsa mukaan wasabia.

Kulinaristisen vaikutuksen lisäksi wasabi tappaa kalassa olevia bakteereja, ja siksi oikeaoppinen sushinsyöjä kastaa sushin kalapuolen kastikkeeseen.

Wasabin tavoin myös sushiravintoloiden vihreä tee, agari, ja usein pöydästä löytyvä inkivääri tehostavat ruoansulatusta. Inkivääriä tosin nautitaan perinteisesti sen raikastavan vaikutuksen vuoksi, joka jättä suun makuhermot valmiiksi seuraavalle sushielämykselle.

Sushityypit esittelyssä

Kaksi yleisintä sushityyppiä ovat maki– ja nigirizushi. Makissa riisi on levitetty norin eli merilevälevyn päälle ja kääritty niin, että sushin täyte jää rullan keskelle.

Nigirizushissa taas täyte on asetettu noin suupalan kokoisen neliskulmaiseksi muotoillun riisin päälle.

Sushin täytteet määräytyvät pitkälti paitsi perinteiden, myös sushikokkien mieltymysten, kokeiluinnon ja raaka-aineiden saatavuuden perusteella. Pitkistä perinteistä huolimatta uudenlaista sushia syntyy aika ajoin.

Esimerkiksi California roll, kurkku- ja avokadotäytteinen uramakizushi eli nurinpäin rullattu sushirulla, jonka uloin kerros on riisiä, on edistänyt sushin suosiota ja inspiroinut sushikokkeja niin Japanissa kuin muuallakin maailmassa.

Tonnikala ja lohi täytteistä suosituimpia

Japanilaisen tutkimuksen mukaan kaikkein suosituimmat sushitäytteet ovat tonnikala ja lohi. Tonnikalan suosiosta kertoo se, että nigirizushina sitä on saatavilla kolmella eri rasvaisuusasteella. Japanilaisittain nämä ilmaistaan termeillä ootoro (rasvaisin ja arvokkain), chuutoro (keskirasvainen) ja akami (vähärasvainen).

Muita suosittuja täytteitä ovat merisiili, meriankeriaat, kananmuna sekä katkaravut. Kasvissyöjille sopivista täytteistä yleisimmät ovat kurkku, pikkelsi ja avokado.

Mistä sushia Japanissa?

Japanilaisista sushiravintoloista halvimmat ovat kaiten-sushiravintoloita, joissa nälän saa kaikkoamaan noin 8–25 eurolla. Näissä yhden sushipalan hinnat alkavat euron nurkilta ja nousevat paitsi kalalajin, myös annoksen koon mukaan.

Hinnat käyvät ilmi hihnalta valittavien lautasten väreistä. Aistinvaraisesti voi olla kuitenkin melko vaikeaa arvuutella kuinka kauan sushi on kiertänyt hihnalla. Siksi hihnalta popsimisen sijaan tilaukset kannattaakin tehdä sushihihnan keskellä ahertaville kokeille.

Ruokailu hienommissa sushiravintoloissa verottaa kukkaroa ainakin 35–45 euron verran, mutta yli 90 euron laskukaan ei ole ennenkuulumaton. Lisähintaa tuo paitsi kiireetön ilmapiiri myös korkealuokkaisempi kala ja taitavampi kokki.

Elämyksiä Tokion kalamarkkinoilla

Japanin pääkaupungin Tokion ja ehkäpä koko maailman maukkaimman sushielämyksen saa aamuvarhain Tsukijin kalamarkkina-alueelta, jonka kymmenien ravintoloiden sushi on niin tuoretta kuin on ylipäätään mahdollista.

Ravintoloiden lisäksi sushia voi ostaa myös marketeista ja nauttia vaikka ulkosalla tai oman hotellihuoneen rauhassa. Yksi annos sisältää yleensä viidestä kymmeneen sushipalaa ja maksaa 5–10 euroa kalalajeista riippuen. Marketista ostaessa tulee kuitenkin muistaa varmistaa, että mukaan tulee myös riittävästi wasabia.

Aleksi Teivainen