Tässä kevään kiinnostavin uutuus Helsingin ravintolamaailmassa: hävikkiruokaravintola haastaa perinteiset toimijat

Ruoka roskakorin sijaan lautaselle

Hävikkiruokaravintoloita on ympäri maailmaa jo lukuisissa maissa, ja ne tekevät viimein tuloaan myös Suomeen. Helsinkiin ollaan perustamassa ensimmäistä ravintolaa, jonka pääasiallisena raaka-aineena käytetään hävikkiruokaa.

Idea on yksinkertainen: ruoka kerätään ruoankierrätyskeskukseen ja lajitellaan sopivan käyttötarkoituksen mukaan. Lopulta raaka-aineet päätyvät hävikkiruokaravintoloiden asiakkaiden lautasille.

– Idea sai alkunsa, kun olin viime keväänä vapaaehtoisena organisoimassa hävikkiruokatapahtumaa. Tällä hetkellä vain 10–15 prosenttia kauppojen ruokahävikistä päätyy ruoka-avuksi, ja koko ravitsemusalallakin jätteeksi päätyy kaiken kaikkiaan vuosittain jopa 335–460 miljoonaa kiloa ruokaa, sanoo From Waste To Taste -projektin päällikkö Johanna Kohvakka.

Lopulta pienestä heitosta alkunsa saanut idea kasvoi ajatukseksi hävikkiruokaravintolasta ja ruoankierrätyskeskuksesta.

Vaihteleva menu haastaa kokit

Ennen Helsingin ensimmäisen hävikkiruokaravintolan perustamista From Waste To Taste -projektin tiimi kävi hakemassa oppia amsterdamilaisesta Instock-hävikkiruokaravintolasta.

– Siellä food rescue truck tekee joka aamu kierroksen noutaakseen päivän raaka-aineet. Ruokaa saadaan muun muassa kauppiailta, kalastajilta, tuottajilta, tukuista ja maatiloilta, Kohvakka kertoo.

Päivittäin vaihtelevat raaka-aineet luovat haasteita hävikkiruokaravintolan kokeille, sillä ruokalistaan saattaa tulla muutoksia myös kesken päivän. Vaikka olot ja raaka-aineiden määrät voivat olla hyvin haasteellisia kokeille, elintarvikkeiden tuoreudesta ja turvallisuudesta ei kuitenkaan tingitä.

– Ruoan valmistuksessa noudatetaan tarkkaan Eviran säädöksiä, eikä esimerkiksi päiväysvanhoja tuotteita käytetä. Raaka-aineet prosessoidaan siis ennen päiväyksen umpeutumista eli usein saman tien, kun ne vastaanotetaan. Myös kylmäketjun säilymisestä pidetään tarkkaan huolta, Kohvakka vakuuttaa.

– Yksi hävikkiruokaravintola ei toki ratkaise suomalaisen ruokahävikin koko ongelmaa, mutta uskon, että omalta osaltaan sillä on merkitystä myös esimerkiksi asenteiden muuttamisen kannalta. Ruoan osuus ihmiskunnan ilmastovaikutuksista on noin kolmannes, mutta tähän mennessä siihen on puututtu yllättävän vähän, Kohvakka sanoo.

From Waste To Taste -ravintola toimii aluksi tilauksesta, mutta pysyvien tilojen löydyttyä toiminta on määrä vakiinnuttaa syksyyn 2016 mennessä.

>> Tue hävikkiruokaravintolaa ja lue lisää From Waste To Taste -projektista!

Teksti: Inka Khanji
Kuvat: From Waste To Taste