Kirkastettu voi

26.7.2011 Espoo 

Kirkastettu voi on voita, josta on poistettu proteiinijae ja jäljellä on vain pelkkä rasva. Kirkastettu voi on ihanteellinen rasva paistamiseen, sillä se antaa voilla paistetun maun ja kullanruskean värin, mutta siinä ei ole sitä proteiinia, joka niin helposti palaa pannuun kiinni tavallisella voilla paistettaessa. Se ei myöskään kuumennettaessa kehitä niin paljoa transrasvoja kuin kasviöljyt. Paitsi proteiiniton, on kirkastettu voi myös laktoositon.

Edellisessä kirjoituksessani kerroin, kuinka reagoin transrasvoihin. Nyt perunakuurilla ollessani ihastuin rapeiksi ja ruskeiksi paistettuihin perunaviipaleisiin ja söin kolmen päivän ajan perunani pelkästään paistettuina. Sitten tuli migreeni- ja väsymyskohtaus. Koska voin rasva sisältää tyydyttyneiden rasvojen lisäksi myös tyydyttymättömiä rasvahappoja, niin muodostuuhan siihenkin transrasvoja. Mutta ei läheskään siinä määrin kuin kasviöljyihin, sillä öljyssä käristettyjä aterioita riittää jo yksi tai kaksi tekemään minulle huonon olon, mutta noita voissa paistettuja ehti kertyä sentään jo lähemmäs parikymmentä peräkanaa ennen kuin reagoin.

Intialaisessa keittiössä käytetään gheetä, joka myös on 100% maitorasvaa. En oikein tiedä, mikä on kirkastetun voin ja gheen ero – vai onko niillä mitään eroa. Jostain gheen valmistuksen ohjeesta olen lukenut, että voita pitäisi keittää tunnin ajan hiljaisella lämmöllä ja vasta sitten erotella rasva- ja proteiinijakeet toisistaan.

Voin kirkastamiseen ei kuitenkaan noin pitkää keittoaikaa tarvita. Riittää, että voi sulatetaan miedolla lämmöllä. Tällöin valkoinen sakka eli proteiinijae painuu pohjaan ja kirkas rasvajae jää pintaan. Sitten vain varovasti kaadetaan rasva päältä toiseen astiaan. Suodatusta olen kokeillut, mutta sen sitten turhana toimenpiteenä hylännyt, sillä ainakaan kahvifiltterin läpi suodattaminen ei näyttäisi mitään eroa tekevän ja on vain suttuista puuhaa. Kaikkea rasvaa on mahdoton pelkästään kaatamalla saada erikseen proteiineista, joten olen suosiolla sen jättänyt. Jäljelle jäävän proteiini-rasvamössön voi käyttää vaikkapa pannukakkuun, sämpylätaikinaan, makaronilaatikkoon tai heittää kastikkeen sekaan.

Kirkastetun voin tekemiseen tarvitaan ehdottomasti suolatonta voita. Suolattu voi ei kirkastu. Tätä tuli kokeiltua Kiinassa, jossa pitkällisen etsinnän jälkeen ylipäätään löysin voita kaupasta, mutta tietenkään ei suolatonta ollut saatavilla. Rasva jäi sulattamisen jälkeen sameaksi ja sain niistäkin proteiinihippusista lopulta lieviä oireita – väsymystä ja nuutuneen haluttoman olon. Gheetä muuten löytyi Kambodzassa Sihanoukvillessä Samudera-marketista – jos joku siellä olija sitä sattuisi kaipaamaan.

Meidän marketeissamme ei kirkastettua voita myynnissä näy, mutta Arla-Ingmann sitä kyllä valmistaa. Se on tällaisissa 1,8 kg:n pöniköissä ja sain sitä lähikauppani kautta tilaamalla:

Valion valikoimissa ei kirkastettua voita näyttäisi olevan.

Itse tehtynä kirkastettu voi säilyy jääkaapissa pari viikkoa. Noissa pöntöissä on käyttöajaksi merkitty useita kuukausia ja hyvin on jääkaapissa pidettynä säilynyt pakkauksen avaamisesta loppuun asti. Tosin otan aina tuosta isommasta pönikästä pienempään käyttörasiaan, jotta en ole tuota isoa pakkausta koko ajan avaamassa ja rääpimässä.

13 thoughts on “Kirkastettu voi

  1. Transrasvaa ei synny paistaessa; siihen tarvitaan katalyyttinen hydraaminen matalassa paineessa, sitä ei kotioloissa saa aikaiseksi, en tiedä mistä olet ajatellut paistamisen saavan aikaiseksi transrasvaa?

    Voissahan on luonnostaan transrasvaa, jota syntyy lehmän käsitellessä ruokaansa, mutta voin transseja pidetään terveydelle hyödyllisinä.

    Se syy miksi sulle tulee paha olo paistetusta ruoasta on jossakin muualla kuin paistamisessa syntyvissä transseissa, koska se ei vaan ole fysikaalisesti mahdollista, että paistaminen saisi aikaan kaksoissidosten pelkistymisen.

    Lue vaikka tuosta –
    http://fi.wikipedia.org/wiki/Transrasva

    • Ahaa, saatanpa hyvinkin olla väärässä. Itse asiassa en tiedä mistä olen saanut tuon päähäni – olen vain jotenkin pitänyt itsestään selvänä, että ne ovat juuri transrasvoja, joita kuumennettaessa kehittyy. Mutta jotakin rasvoissa kuumennettaessa tapahtuu: ”A 2001 parallel review of 20-year dietary fat studies in the United Kingdom, the United States of America, and Spain[25] found that polyunsaturated oils like soya, canola, sunflower, and corn oil degrade easily to toxic compounds when heated. Prolonged consumption of burnt oils led to atherosclerosis, inflammatory joint disease, and development of birth defects. The scientists also questioned global health authorities’ recommendation that large amounts of polyunsaturated fats be incorporated into the human diet without accompanying measures to ensure the protection of these fatty acids against heat- and oxidative-degradation.” (http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_oil)

      Kiitos korjauksesta. Ehkä tämä auttaa minua pääsemään sen jäljille, että miksi reagoin kuumennettuihin rasvoihin. En nimittäin ole voinut ymmärtää, että mikä mekanismi se voisi olla, mikä kuumennetuissa rasvoissa saa minulle aikaan migreenin. Mutta jos kyse on jostain muista toksiineista, on asia helpompi ymmärtää maksan alentuneen kapasiteetin kautta. Mutta jotenkin niiden yhdisteiden syntyminen liittyy kaksoissidosten määrään rasvassa. Kylmäpuristetussa kookosrasvassa paistetusta ruoasta oireita ei tule.

  2. Ghee = kirkastettu suolaton voi. Me käytämme sitä varsinkin Intialaisia aterioita kokatessa.

    Säilytetään yleensä ilmatiiviissä säilytysastiassa. Säilyy huoneen lämmössä kuukauden. Jääkaapissa säilytettäessä on oltava varovainen ettei kosteutta (kondensoitunutta vettä) pääse syntymään astiaan, jottei sinne synny bakteerikasvua.

    • Mielenkiintoista. Säilyisikö kirkastettu voi siis paremmin huoneenlämmössä kuin kylmässä – sen jälkeen kun pakkaus on avattu?

      • Pitkä keittoaika poistaa kaiken veden, joten jäännös on puhdasta voi-rasvaa ilman maito-aineksia (milk solids) joten se säilyy melkein rajattomasti. Ilmatiivis rasia estää kosteuden pääsyn sekä voin hapettumisen. Me säilytämme Intialaiskauppiaan ohjeiden mukaisesti voinkeittiön hyllyssä, jossa lämpötila saattaa joskus nousta yli +40 C’n. Voin tuoksusta ja ulkonäöstä pystyy päättelemään sen kunnon. Tähän mennessä emme ole kertaakaan joutuneet heittämään yhtäkään satsia pois pilaantumisen takia.
        Myöskin valmiiksi purkissa ostettu Ghee pidetään huoneen lämmössä. En tiedä miten on ostamasi tuotteen kanssa. Eiköhän purkissa ole säilytysohjeet.

        • No se voisi selittää sen, että miksi gheen keitto-ohjeessa oli niin pitkä (n. 1h) keittoaika. Arla-Ingmannin kotisivulla lukee tuotteen kohdalla ”avattuna huoneenlämmössä” 3 vkoa, mutta purkin kyljessä että ”säilytetään max +8C:ssa”, jolloin säilyy 6kk. Ehkä tuo jääkaappi säilytys koskee avaamatonta purkkia ja että avattuna pitäisi sitten pitää huoneenlämmössä.

          Tuli muuten mieleen, kun sanoit, että teilläpäin on perunat kalliita, että kasvatetaanko Thaimaassa taroa? Söin sitä Kiinassa ja se oli vielä perunaakin parempaa. Perheen nainen sanoi, että taron sanotaan olevan lihaakin ravitsevampaa. Ei siinä semmoista määrää proteiinia ole, mutta olihan hyvää ja tuhdin oloista ”perunaa”.

          • Kyllä se varmastikkin säilyy avattuna jääkaapissa sen 6 kk. Teet ihan oikein kun otat pienen purkillisen kerrallaan käyttöä varten. Pysyy iso pönikkä puhtaampana.

            Taroa täällä käytetään perinteellisten jälkiruokien teossa sekä curry ruoissa. Hyvin suosittu välipala on upporasvassa paistettu tempura-taikinan kanssa sekoitettu raastettu Taro :b. Niistä tehdään myös perunalastun tapaisia välipaloja.

            Yleisemmin täällä käytetään jamssia ja makeata perunaa sekä kassavaa.

    • Kuin myös! Hyviä kommentteja on tullut, lisää tietoa, vinkkejä ja linkkejä ja hyvä, että virheetkin korjataan.

    • Eipä tule kuunneltua radiota kuin satunnaisesti aamupäivisin. Käynpä tätä vilkaisemassa. Kiitos linkistä.

    • Mulla on aivan unohtunut katsoa kommentit kokonaiseen viikkoon ja jostain syystä roskafiltteri oli napannut sinun viestisi. Nyt dyykattu päivänvaloon. :)

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.