Kambodzalaisesta ruoasta

5.4.2011 Phnom Penh, Kambodza

Kambodzassa aamiaisella syödään ihan kunnon lämmin ateria. Aamiainen on joko nuudelikeittoa, bo-boo:ta tai riisiä ja lihaa. Nuudelikeittoa varten keitetään iso kattilallinen lientä, jossa kypsennetään kanan paloja ja isoja lihakönttejä luineen päivineen, ja juureksia. Lihapalat noukitaan liemestä pois, annetaan jäähtyä ja niistä leikataan sitten soppa-annoksiin sitä mukaa kuin kuka mitäkin haluaa. Kanan ja lihan lisäksi tarjolla on maksaa ja tummia hyytelömäisiä kuutioita, jotka on tehty verestä. Nuudelit kiehautetaan annoskohtaisesti, päälle kauhotaan tuota todella tukevaa lihalientä muutaman juurespalan kera ja sekaan pilkotaan jotakin noista lihavaihtoehdoista. Bo-boo on veteen keitettyä riisivelliä, joka tarjoillaan joko lihan tai sardiinimaisen säilykekalan kera.

Nuudelikeiton aineksia.

Nuudelikeiton seurana tulee limen pala ja mung-pavun ituja. Limen mehu puristetaan keittoon ja idut voi joko popsia vierestä tai kaataa keiton sekaan. Sopan saa toki myös kasvisversiona, mutta varaudu siihen, että liemi saattaa kuitenkin olla se sama, jossa lihat on kypsennetty. Joissain paikoissa on lihavaihtoehtojen lisäksi tarjolla kalapullia. Tällainen kapea riisinuudeli on khmeeriksi katiu.

Aamiais- ja lounaspaikkoja on mistä valita, alkaen liikkuvista kärrykeittiöistä ja pöydän ja muutaman muovijakkaran paikoista ihan oikeisiin ravintoloihin. Noissa katukeittiöpaikoissa ja markkinoilla saa edullisimmat aamiaiset, bo-boon saa alle dollarilla. Nuudelikeitto maksaa 1-2$. Leipä täällä on valkoista patonkia ja sitä saa aamiaiseksi ainakin kaikista turistipaikoista, mutta myös leipäkärryjä näkyy olevan.

Ennen puoltapäivää syödään taas ja sen päälle nukutaan. Viiden kantturoissa ilmestyvät taas nuo välillä pois raivatut spontaanin oloiset katukeittiöt kuvaan ja ovat pian täynnä väkeä syömässä. Katukeittiöt ovat mukava näky katukuvassa keittotulineen ja hiilloksineen, joissa on vaikkapa lihavartaita grillautumassa tai päällä iso kattilallinen munia kiehumassa. Ilmaan nousee huuruja ja höyryjä ja leviää tuoksuja. Hiilet hehkuvat pimeässä ja ihmisiä on paljon liikenteessä.

Katukeittiöiden liesinä toimivat tällaiset siirrettävät hiilipannut.

Ruokailuvälineinä täällä ovat joko lusikka ja haarukka tai lusikka ja puikot. Lusikka-haarukka –yhdistelmällä syötäessä lusikka on se, joka laitetaan suuhun ja haarukalla autetaan. Keitot on mielestäni helpointa syödä puikoilla ja lusikalla. Puikoilla napsitaan keitosta isommat köntit, jotka toisinaan olisivatkin lusikkaan liian suuria, ja lusikalla lusikoidaan liemi. Serveteistä sen verran, että niitä ei jätetä pöydälle lautasen reunan alle tai lautaselle. Joko ne laitetaan pöydän alla olevaan roskakoriin tai sitten ne vain heitetään maahan. Sieltä ne on kivempi kaikki lakaista kerralla kuin käsin noukkia pöydästä papereita, joihin toiset ovat pyyhkineet suunsa tai niistäneet nenänsä. Oikeissa ravintoloissa papereita ei kuitenkaan lattialle heitetä. Taas on parasta seurata, miten paikalliset tekevät ja sitten toimia samoin.

Monissa paikallisten paikoissa ruoan mukana tarjotaan teetä. Muovimukissa tuleva kuuma vesi ei ole tarkoitettu juotavaksi, vaan siihen laitetaan ruokailuvälineet ”desinfioitumaan”.

Isot pehmeät köntit syödään puikoilla siten, että köntti keihästetään toisella puikolla ja toisella pidetään kiinni. Siitä voi sitten haukkailla niin, ettei tarvitse työntää koko palaa suuhun kerralla.

Pizzat, pihvit ja pastat eivät kuulu kambodzalaiseen keittiöön, mutta turisteille suunnatuista ravintoloista niitäkin vaihtelevalla menestyksellä saa. Jotkut saattavat osata tehdä länsimaista ruokaa oikeaoppisesti, usein se on kuitenkin yritelmä sinne päin. Kambodzalaisina ruokina turistiravintoloiden listalta löytyvät tavallisimmin kalaa/kanaa amok, erilaiset curryt ja tom yam –keitto. Niidenkin taso vaihtelee paljon paikasta riippuen, mutta ovat yleensä helppo ja varma valinta.

Curry ja riisi –annos Angkorin temppelien ruokakojuilla.

Kambodzalainen ruoka itsessään ei ole tulista, mutta siihen lisätään erilaisia kastikkeita ja sörsseleitä ja lähes aina ruoan mukana tarjoillaan erikseen pieni kulho pilkottua tuoretta chiliä.

Ruoka tulee täällä nopeasti pöytään. Sen kuuluu tulla nopeasti. Minulta on käyty välillä pyytelemässä anteeksi, kun höyrytetyssä kokonaisessa kalassa on kestänyt kauemmin kuin 10 minuuttia. Mutta älä odota, että annokset tulevat pöytäseurueesta kaikille samanaikaisesti. Keittiöt eivät ole mitään suurkeittiöitä monine liesineen, joten samanaikaisesti ei montaa annosta voida valmistaa, ja kun mitään lämpökaappeja ei ole, ruoat tuodaan pöytään sitä mukaa kuin valmistuvat. Lisäksi tyypillinen aasialainen tapa on, että pöytäseurue jakaa kaikki pöytään tilatut ruoat eikä niin kuin meillä, että jokainen tilaa oman annoksensa. Siksi ajatellaan, että ensimmäisen lautasen tuomisesta kaikki voivat alkaa syömään eikä että sen yhden pitää nyt sitten odottaa, että muutkin saavat ja hänen ruokansa jäähtyy sinä aikana. Keitettyä riisiä on aina valmiina ja usein se kuuluu ruoan hintaan ja sitä saa lisää niin paljon kuin haluaa.

Kasviksia on paljon, raaka-aineet ovat tuoreita ja kun ruoka valmistetaan alusta asti paikan päällä eikä mistään pakastepuolivalmiista, niin ei edes kyllästy käymään ulkona syömässä. Paistettujen kasvisten suutuntuma on täällä aina hyvän napakka, ikinä ei ole tullut lössöksi paistettuja kasviksia eteen.

Itse syön varsin ennakkoluulottomasti ja pöpöjä pelkäämättä katukeittiöistä ja markkinoiden kojuista. Ilman ruoka-allergioitani kokeilisin vieläkin enemmän, mutta kun vähän joka padassa näkyy olevan lihaa. Kasvissyöjänä ei täällä kuitenkaan ole vaikea olla. Paikoissa, joissa on ruokalistat, on usein tarjolla myös kasvisvaihtoehtoja ja jos ei ole, niin kaikkea voi aina muutella. Jos vain saa selitettyä viestinsä perille, niin ei ole mikään ongelma valmistaa samoja ruokia, mutta vain jättää liha pois. Jos et syö munaa, niin tarkista aina etukäteen onko ruoassa sitä. Täällä nimittäin muna luetaan kuuluvaksi vihanneksiin ja monissa ”vegetable” ruoissa sitä on. Samoin lähes poikkeuksetta paistettuihin riisi- ja nuudeliannoksiin on sekoitettu munaa joukkoon. Gluteeni-intoleranteilla ei ole vaikeuksia, kun syö nuudeleista riisinuudeleita, joita kutsutaan joko valkoisiksi nuudeleiksi tai khmer-nuudeleiksi. Keltaisissa eli kiinalaisissa nuudeleissa on vehnää. Laktoosi-intolerantit voivat huoletta syödä kambodzalaisen keittiön ruokaa, sillä siinä ei käytetä maitotuotteita. Joissakin turistiravintoloissa saatetaan käyttää oikeaa kermaa pastaruoissa ja kookoskerman lisäksi amokeissa ja curryissa.

Tällaista kotiruokaa on markkinoilla tarjolla ja näistä saa kaikkein edullisimmat ateriat. Kuvan oikeassa reunassa tikuissa on grillattuja kaloja. Niitä ostan joskus ja syödä rääpin huoneessani.

Makeat herkut tehdään riisistä. Epäilyttävän räikeän värisiksi värjättyjä tytiseviä vanukkaita ja hyytelöitä, päälle palmusokerilientä. Näillekin on omat ”ruokakojunsa”; pieni myyntitiski tai –pöytä kadulla ja tarjolla vadeissa montaa sorttia. Nämä makeat ovat kuitenkin harvoin niin makeita, kuin meikäläiset makeiset, jälkiruokavanukkaat tai jäätelöt. Paikallisten ravintoloissa ei listalta (jos sellaista edes on) jälkiruokia löydy, ne ovat sitten turistiravintoloiden juttuja. Joissain paikoissa tarjoillaan hedelmiä aterian hintaan kuuluvana jälkiruokana.

Jälkiruokapöytä BBQ-buffet ravintolassa. Eivät maistuneet oikeastaan miltään. Makeus tuli sitten päälle kaadettavista sokerisista liemistä.

Rohkaisen kokeilemaan erilaisia paikallisia pikkusyömisiä. Tässä banaaninlehdessä grillattua riisiä ja lihaa.

No joo, ihan kaikkea ei ehkä kuitenkaan tarvitse kokeilla…

13 vastausta artikkeliin ”Kambodzalaisesta ruoasta

  1. Ruoat olivat kyllä iloinen yllätys…odotin meinaan paljon kehnompaa…mutta aina parempi näin päin :)

  2. Hei Virpi. Ilmoittaudunpa minäkin lukijaksesi. Hyppäsin blogiisi pikavuoron kautta kesken kaiken joten en ole ollut selvillä ihan kaikista juonenkäänteistä. Niinpä ryhdyin pikku hiljaa lukemaan tarinaasi alusta asti ja nyt olen saanut sen urakan päätökseen. Kiitos erittäin mielenkiintoisista jutuista!

    Tämä ruokajuttu oli erityisen kiva. Pidätkö kambodzalaisen ruoan mausta? Oletko tunnistanut kaiken mitä olet matkalla syönyt, siis suurinpiirtein tiennyt mitä se on? Ja mitä ihmeen otuksia nuo viimeisen kuvan karvakasat ovat? Kissojako? Ruoaksiko niitä myytiin?

    • Tervetuloa ja kiitos mielenkiinnosta! Tykkäsin ruoasta Kambodzassa tosi paljon. Juuri sen raikkaudesta ja tuoreudesta. Ruoan laatu ja palvelu päihittävät suomalaiset puolivalmis_pakaste_keskuskeittiö_liianvähänhenkilökuntaa_ketjuravintolat mennen tullen. Ruoka-allergioideni takia minun on pakko tietää mitä syön. Muutoin kyllä kokeilisin enemmän ja maistelisin uusia juttuja. No, pulskat hämähäkit ja paistetut torakat – joita olen nähnyt myynnissä syötäväksi – saisivat siltikin jäädä. Karvakasat ovat minulle tunnistamattomia. Kissoja ne eivät ole. Paras arvaukseni on mangusti. Olen sellaisen muutaman kerran nähnyt. Mutta jos on mangusti, niin sitten niiltä on leikattu häntä pois. Ei tullut mieleenkään, että tarkoitus olisi muuta kuin ruoaksi, kun niissä on vielä kaikki jäljellä. Tuolla lailla auringossa kuivattiin myös lihaa ja varsinkin kalaa. Voi olla jokin muukin käyttötarkoitus, ei vain tule mieleen mikä.

  3. ”puolivalmis_pakaste_keskuskeittiö_liianvähänhenkilökuntaa_ketjuravintolat” on kyllä valitettavan totta. On raivostuttavaa kun jopa syksyllä ravintolassa saa pehmeäksi keitettyjä (puolalaisia?) pakastevihanneksia. Ja mistään lounaspaikasta ei saa kuorineen keitettyjä perunoita.

    Joissakin jutuissasi oli mielenkiintoisia ruokaohjeita. Onko sinulla niitä lisää niin että voisit tehdä kokonaisen kootun postauksen niistä? Kambodzalainen keittokirja? Sea Breezessä pääsit ilmeisesti seuraamaan tarkasti kokkien puuhailua. Ruokakuvasi ovat kuin jostakin gourmet-lehden sivulta. Nälkä tulee…

    • Sea Breezessä pysyttelin visusti poissa keittiöstä. Se oli Lulun ja Annien omaa valtakuntaa. Kalaa Amokin reseptin satuin näkemään sanomalehden viikkoliitteessä. Muutoin ei hajuakaan, mitä ruokiinsa laittavat. Aika perusjuttu on nopeasti öljyssä paistetut vihannekset + riisi + ohueksi suikaloidut ja paistetut lihapalat. Sellaiset maustetaan yleensä tosi miedosti. Ehkä mukana on valkosipulia ja pippuria. Suolaakaan ei ole, vaan se lisätään soija- tai kalakastikeena sitten valmiiseen ruokaan.

  4. Minulle tuli noista viimeisen kuvan eläimistä ensin mieleen joko jokin jyrsijä (murmeli, jättirotta, tms) tai sitten kädellinen (pitkät sormet ja suurehko koko). Päätin vähän googletella ja tulin siihen tulokseen, että nuo voisivat olla loreja, joita myydään juuri tuohon tapaan pääosin perinteistä lääketiedettä varten. Kauppa on laitonta, mutta sitä ei ilmeisesti juurikaan valvota. Kambodzassa käsittääkseni melko yleistä. Tässä pari linkkiä:

    http://bit.ly/mxIKCJ

    http://bit.ly/jLd2D3

    http://bit.ly/hr395O

    Voisiko mielestäsi täsmätä kuvan karvaturreihin? Vaikea sanoa kun ei näe kunnolla päätä.

    • No noita ne varmaan olivat. Varsinkin tuo ensimmäinen kuva on hyvin samannäköinen. Nämä olivat vain pieniä, pienempiä kuin miltä nuo eläimet näyttävät kahdessa jälkimmäisessä kuvassa. Mutta ovat voineet olla poikasia. En Kambodzassa ollessani millään lailla törmännyt perinteiseen kambodzalaiseen lääketieteeseen enkä tullut edes ajatelleeksi, että sellaista olisi olemassakaan.

  5. Mukava huomata, että olet kiinnostunut kambodzalaisesta ruoasta! Kambodzalainen ruoka on parhaimmillaan todella hyvää ja pahimmillaan todella pahaa! Yksi, joka minulle on aina ollut vaikea pala nieltäväksi on ”pong tie koun”, eli keitetty tai grillattu ankanmuna jossa ankanpoikanen on jo puoliksi kehittynyt, jolloin osittain sen siivet, jalat, nokka, jne. ovat tunnistettavissa. Hämähäkit ovat myös vähän niin ja näin kuten myös kaikki liian karvaan maut, mutta erilaiset muut hyönteiset ja muurahaiset ovat paikoitellen ihan mukiin meneviä ;)

    Tuo nuudelikeitto, josta puhut (kuva 2, ”katiu”), on nimeltään ”kui tiu” tai yleisemmin puhekielessä nopeasti puhuttuna ”kö tiu”, tai siis noin suurin piirtein tähän tapaan niinkuin nyt khmerin kielen sanoja voi suomen aakkosille kääntää! Se tulee Kambodzhaan Kiinasta ja on kiinalaista ruokaa. Ei siis kambodzalaista ruokaa. 80-luvulla ei tätä nuudelikeittoa vielä syöty Kambodzassa aamiaiseksi samaan tapaan kuin nykyään! Silloin riisikeitto/riisipuuro (miten vain) eli tuo kutsumasi boboo ja ihan tavallinen keitetty riisi olivat kambodzalaisten peruskauraa, etenkin maaseudulla (jossa tosin harvat vieläkään kui tiu:ta syövät).

    Valokuvasi markkinoilla myytävästä ”kotiruoasta” osuu aika mukavasti nappiin puhuttaessa kambodzalaisesta ruoasta! Juuri tuollaista kambodzalainen ruoka kaikkein autenttisimmillaan on. Ja noissa padoissa tuskin lihaa paljoa on. Etenkin keitot, joissa käytetään kanaa ovat aina poikkeuksetta pullollaan kananluuta, jonka ympäriltä voi hieman ehkä lihaakin jyrsiä! :)

    Kambodzalaiset syövät aivan hirveän paljon kalaa. Etenkin maaseudulla köyhät khmer-perheet syövät kalaa mitä erilaisimmissa muodoissa (onko esim. ”prohok” tuttu?), ja vain harvoin on tarjolla lihaa, toki esim. kanaa enemmän kuin nautaa. Naudanliha on oikeastaan eräänlaista juhlaruokaa maaseudulla köyhien perheiden keskuudessa!

    Suurin ero kambodzalaisten ja länsimaalaisten välillä on se, että kambodzalaiset käyttävät ruoanlaitossa suolan ja pippurin lisäksi natrium glutamaattia, sokeria, ja ”tek trai:ta”, eli tuota mainitsemaasi ”kalaöljyä”. Kambodzalaiset ruoat ovatkin usein makeampia kuin mitä länsimaalaiset ovat tottuneet syömään.

    Lisäksi ne ovat, noh, khmerin kielellä ”sleem”. Sana ”sleem” viittaa makuun joka tulee ruokaan natrium glutamaatista. Suomen kielelle tämä kääntyisi siis kaiketi umamiksi (http://fi.wikipedia.org/wiki/Umami). Kambodzalaiset viljelevät sanaa ”sleem” (siis umami) todella paljon, mutta Suomessa se on lähes tuntematon. Suomenkielessä tyypillisesti käytetään vain neljää perusmakua siinä missä kambodzalaiset puhuvat viidestä perusmausta.

    1) pa-aem = makea
    2) juu = hapan
    3) le-wing = kitkerä / karvas
    4) prai = suolainen
    5) sleem = umami

    Itse sanoisin että kambodzalaisen keittiön kaikkein spesifein ominaisuus onkin juuri sokerin (skoo) ja natrium glutamaatin (vi jein) käyttö ruuassa kuin ruuassa. Ja näin kambodzalaiset ruoat ovat siis enemmän ”pa-aem” ja enemmän ”sleem”!

    • Tykkään ihan tosi paljon (Kaakkois-)Aasialaisesta ruoasta. Paljon kasviksia ja ne ovat aina niin paljon paremman näköisiä kuin meillä täällä kaupoissa. En voisi kuvitella, että Kambodzalaisen torin myyntitiskissä olisi mätiä ja homeisia hedelmiä niinkuin meillä täällä Suomessa!

      Koskahan tuo natriumglutamaatti on mahtanut tulla Kaakkois-Aasiaan. Ovat ainakin kaikki ihan hurahtaneet siihen. Minä sanoin aina, että ”O(d)t bii jei”.

      Mutta ihan kaikesta en kyllä voi kehua tykkääväni. Olihan siellä tosiaan sellaisia syömisiä tarjolla, että ei tullut pieneen mieleenkään maistaa. Prohok ei ole tuttu.

    • Käytä vain. Kiva, jos sieltä löytyi jotain, mistä pidät. Siellähän ne ovat eikä mikään estä niitä kopioimasta ja niin ihmiset yleensä varmaan tekevätkin, sen enempiä lupia kyselemättä. Joten kiitos, kun kysyit, siitä tuli hyvä mieli.

      Utelias tietenkin olen tietämään, että mitä ja mihin, mutta sitä ei ole pakko kertoa. :D

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *