Consorzio del Parmigiano Reggiano, juustonystävän paratiisi Parmassa

Rakastan juustoja. Kaikki juusto toki kelpaa, mutta mikäli valitsemaan pääsen, lautasellani on joko brietä tai parmigiano-juustoa.

Tästä johtuen toivoin taannoisella Emilia Romagnan reissullani mahdollisuutta tutustua juuston tuotantoon alueella ja sehän onnistui. Parmigiano Reggiano-juuston tuotantoon on mahdollista tutustua melko lähellä Parmaa, ja vietimme kiinalaisen bloggaajakollegani kanssa oikein mielenkiintoisen aamupäivän tutustuen tämän yhden länsimaiden suosituimpien joukkoon kuuluvan juuston valmistukseen.

Parmigiano Reggianoa tuotetaan Emilian Romagnan alueella, sekä Lombardian alueen Po-joen eteläpuolisilla alueilla. Tarkemmin ottaen, valmistusalueet ovat Parman, Bolognan, Modenan sekä Mantovan alueilla. Jos vielä hieman rajataan, niin Bolognan alueen vain Reno-joen länsipuolella olevat alueet ovat Parmigiano Reggianon tuotanto-alueita, sekä Mantovan provinssissa juurikin tuo Po-joen eteläpuoliset alueet. Tarkkaa hommaa siispä. EU-laki tunnustaa tuotemerkin, ja Italian lakien mukaan vain tällä alueella valmistettuja juustoja voi kutsua parmigiano reggianoksi. 

IMG_7004

Parmigiano Reggiano valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta ja sen kypsymisaika on kahdestatoista kuukaudesta noin kolmeenkymmentäkuuteen. Oma suosikkini on ehdottomasti 24-kuukautinen, joka luonnollisestikin hinta-tasossaa asettuu näiden kahden väliin. 12-kuukautinen juusto on halvinta, ja 36-kuukautisesta joutuu maksamaan eniten.

Suomessa esimerkiksi Pirkan 24-kuukautinen Parmigiano Reggiano taisi maksaa Citymarketissa hieman vajaa kuusi euroa per 200g kun hintoja tutkailin. Kannattaa varmistaae että paketissa on EU:n keltainen hyväksyntä, sillä feikkejä on kuulemma paljon liikkeellä.

IMG_6965
IMG_6964
IMG_6963

Hyvin yksikertaisesti selitettynä, juusto valmistuu mahdollisimman tuoreesta lehmänmaidosta (vierailumme aikana juustomassa valmistui edellisen päivän maidosta) sekä siihen lisätystä juoksutteesta. Lämpötiloja säätelemällä tästä muodostuu juusto-massa, joka laitetaan kypsymään sekä odottamaan valmistuksen seuraavaa vaihetta. Yksi juusto on painoltaan noin 40-kiloinen, joten ihan pienestä juustosta ei ole kysymys.

Jokainen juusto merkataan jo valmistusvaiheessa allaolevaa muovilevyä apunakäyttäen. Näinollen jokainen juusto on mahdollista jäljittää jälkikäteen valmistuspaikkoineen, ajankohtineen sekä jopa erineen.

IMG_6975

Muutaman päivän kuluttua valmistuksen ensihetkistä juustot laitetaan kellumaan suolaveteen noin kolmen viikon ajaksi. Tässä ajassa suola ehtii imeytyä tuotteeseen ja muodostaa makuaan. Juustoja puhdistetaan sekä käännellään säännöllisin väliajoin.

IMG_6982

Kypsymässä oleva juusto merkintöineen.

IMG_6986

Juustot kypsyvät massiivisissa hyllyköissä. Hygieniasyistä vierailijoiden tuli pukeutua suoja-asuun tehtaan tiloissa liikkuessaan. Tuo asu oli kyllä hyvin mielenkiintoinen, kuva siitä on aiemminkin ollut blogissa mutta laitetaan tämä vielä muistutuksena siitä, miten se ei oikein sovi kenellekään. Hauskaa meillä oli kun kuvia tuo asu päällä otimme, ei sillä.

IMG_6989

Ennen myyntiä juustot ja niiden koostumut testataan vasaralla. Tämän toimenpiteen päästämä ääni määrittelee sen, tuleeko juustosta ykkösluokan juustoa vai laitetaanko se toisen luokan kastiin, joka tietenkin näkyy siten myös hinnassa. Ääni, joka vasaran iskusta syntyy, on hieman ontto. En tuon aamupäivän aikana silti oppinut erottamaan ääntä, joka erottaa hyvän ja huonon juuston – siihen tarvitaan ilmeisesti pidempi ”koulutus”. Joku tuota juuston koputtelua ja arviointia tekee ammatikseen, välillä sitä oikeasti yllättyy miten erilaisia ammatteja ihmisillä maailmalla onkaan.

IMG_6997

Ja sitten niihin maistiaisiin. Kiertueemme tehtaalla päättyi luonnollisesti juustojen maisteluun ja siihen minulla ei ollut tietenkään vastaan sanomista. Mukava päätös mukavalle aamupäivälle, palasin Bolognaan monta kertaa viisaampana mitä juustoihin tulee sekä muutamaa kiloa juustoa rikkaampana.

IMG_7031
IMG_7032

Tähän loppuun voisin loppukevennykseksi vielä kertoa tehtaalla kuulemani tarinan italialaisten yhteisöllisyydestä. Jotkut teistä saattavat muistaa muutama vuosi sitten Parman alueelle iskeneen voimakkaan maanjäristyksen, joka teki melko paljon tuhojaan alueella. Tämä järistys iski myös Parmigiano Reggiano-bisnekseen, joka kärsi tuhoista pahoin. Järistyksen iskiessä hyllyissä sijainneet, kypsymässä olleet juustot tippuivat maahan (osa vieläpä todella korkealta) ja näin ollen rikkoutuivat kokonaan tai kärsivät pahoja vauroita.

Mitä tekivät paikalliset? Keräsivat porukan kasaan, ostivat hajonneet juustot (hieman alennettuun hintaan tietenkin) ja näin ollen saivat kunnian olla pelastamassa toimialaa, josta alueen asukkaat ovat syystäkin ylpeitä. Ilman paikallisten aktivoitumista moni tehdas olisi enää muisto vain tuon luonnonkatastrofin jälkeen.

Ps. Parmigiano Reggianon ystäville on olemassa mielenkiintoinen kokkikilpailu, käykäähän osallistumassa mikäli kiinnostusta on. 🙂

Previous Post Next Post

You Might Also Like

10 Comments

  • Reply Jenni / Suurherttuan vieraana torstai, kesäkuu 5, 2014 at 16:57

    Parmesaani on kyllä tosi hyvää, mutta kalliin hinnan takia olen välillä käyttänyt sen sijasta Grana Padanoa. Halvempaa ja melkein yhtä paljon mun mieleen. 🙂

    • Reply lena perjantai, kesäkuu 6, 2014 at 10:24

      Mä rakastan parmesaania. En kestä miten hyvää se on, tosin pitää ehdottomasti laittaa korvan taakse tuo mainitsemasi juusto… kuten sanoit, parmesaani on aika hintavaa joskus. :I

  • Reply Laura torstai, kesäkuu 5, 2014 at 16:10

    Vautsi, olipa älyttömän mielenkiintoista kuulla juustojen valmistamisesta – mulla ei oo koskaan ollut hajuakaan siitä, miten tuollaiset hieman hienommat ja laadukkaammat juustot todellisuudessa tehdään! Juustotehtaalla käynti oli takuulla kokemuksena upea 🙂

    • Reply lena perjantai, kesäkuu 6, 2014 at 10:22

      Oli kyllä kokemus todellakin ja aina sieltä oppii jotain uutta! Ei ole mullakaan mitään ideaa ennen ollut, nyt tosin on. 😀 Aika voimakas tuoksu tosiaan tuolla oli, siitä ei pääse mihinkään…

  • Reply Maarit Johanna keskiviikko, kesäkuu 4, 2014 at 12:04

    Huippu tarina ja mielenkiintoista miten kehittynyttä tuollainen ikivanha juustoaminenkin voi olla!

    • Reply lena torstai, kesäkuu 5, 2014 at 11:37

      Kiva että tykkäsit! Tuolla oli todella mielenkiintoista vierailla ja tutustua asiaan, josta itselläni ei ole juuri ollenkaan kokemusta 😉

  • Reply Annika keskiviikko, kesäkuu 4, 2014 at 10:04

    Tervepä terve, koputtelen työkseni juustoja.. kaikkea sitä löytyy! Ja joka päivä oppii jotain uutta 😀

    • Reply lena torstai, kesäkuu 5, 2014 at 11:36

      Äläpä muuta sano. 😀 Suomessa tuon ammatin harjoittajat ovat olleet hieman harvassa…

  • Reply Katja tiistai, kesäkuu 3, 2014 at 16:34

    Voi että oot kyllä saanut tutustua niin mielettömiin juttuihin ja on kyllä ihan tosi mielenkiintoista lukea tällaisista! 🙂
    Gelatoa ja juustoa kyllä ne Italialaiset vaan osaa <3

    • Reply lena / london and beyond keskiviikko, kesäkuu 4, 2014 at 08:26

      Ihan huippua että nämä kiinnostavat 🙂 Pitää kyllä olla kiitollinen näistä mahdollisuuksista, bloggaaminen on vienyt kyllä paikkaan jos toiseenkin.

      äläpä muuta virka, ruokaa osataan tuolla tehdä <3

    Leave a Reply