Kaakaomuseossa: Maya-valtakunnan herkusta nykyajan superfoodiksi

Tässä tulee nyt tällainen lyhyt pikapostaus eräästä suosikkiherkustani eli kaakaosta ja suklaasta. Saavuin eilen San Pedrosta tänne Atitlanjärven toiselle puolelle Panajacheliin. Tänään kun kävin viemässä pyykkiä pesulaan, näin paluumatkalla Calle Santanderilla sijaitsevan kaakaomuseon, jossa päätin poiketa (ilmainen sisäänpääsy). Ovella oli nainen tarjoilemassa ensitöikseen kaakaoteetä, joka oli niin hyvää, että päädyin ostamaan pussin myös mukaan iltajuomaksi. Sen jälkeen sain maistiaisia erilaisista suklaista. Tarjolla oli mm. 70% ja 85%:sta ”ruskeaa kultaa”, maitosuklaata, mintulla maustettua suklaata, granolasuklaata, mantelisuklaata sekä kirsikkasuklaata. Nainen esitteli myös puodin tarjontaa; hyllyissä oli mm. kaakaosaippuaa, ja kassalla myytiin jopa suklaanmakuisia sikareita. Puodin perällä oli itse museo, joka oli oikeastaan vain pieni huone. Seinillä oli infotauluja kaakaon historiasta, tuotannosta ja käsittelystä. Esillä oli myös jotain pientä rekvisiittaa aiheeseen liittyen. Kaakaollahan on pitkät perinteet Keski-Amerikassa, jossa intiaanikansoilla oli myös omat jumalansa kaakaolle.

Sympaattinen pieni museo 🙂

Kaakao ja suklaa eri aikakausina

Mayat 2000 eaa. – 1300 jaa.

Yleisen käsityksen mukaan mayat olivat ensimmäinen kansa, joka keksi kaakaon salat noin 2000 eaa. He viljelivät kaakaopuita puutarhoissaan ja nauttivat kaakaojuomia osana arjen ruokavaliota. Korkea-arvoiset henkilöt joivat kaakaota koristelluista maljoista. Mayojen tiedetään keksineen myös suklaan valmistusprosessin papujen fermentoinnista nibsien prässäämiseen, jota käytetään edelleen nykypäivänä. Mayojen kaakaon jumala oli Ek Chuah.

Asteekit 1200 – 1521

Asteekit puolestaan löysivät kaakaon heidän valloitettuaan eteläisen Maya-valtakunnan. Näihin aikoihin kaakao muuttui ylhäistön nautintoaineeksi, eikä se enää ollut kaiken kansan etuoikeus. Kaakaopuu ei menestynyt Meksikossa, joten asteekkien kaupasta vastaavat pochtecat rahtasivat sitä Guatemalasta asti jalkaisin säkit selässä kulkien Tenochtitlaniin (nykyinen Mexico City). Koska Asteekki-valtakunnassa juopuminen oli kuolemanrangaistuksen uhalla kielletty, korvasi kaakao nopeasti octli-viinin. Johtajien, pappien, ansioituneiden sotureiden ja pochtecojen herkun lisäksi kaakao toimi myös asteekkien valuuttana. Hintataso oli esimerkiksi 200 kaakaopapua yhdestä kalkkunasta, 100 yhdestä kanasta, 30 jäniksestä, kolme kananmunasta ja yksi tomaatista.

Konkistadorit 1521 – 1600

Espanjalaisten valloitettua Tenochtitlanin, alkoi kaakaon kauppaaminen myös Eurooppaan. Ensimmäinen virallinen lasti saapui Sevillaan vuonna 1585. Valloittajien tulon myötä alkoi myös orjuuttaminen. Kaakaon tuotanto pieneni, sillä plantaasien huono kohtelu ja alkuperäisväestön kuoleminen eurooppalaisten tuomiin tauteihin vähensi työvoimaa merkittävästi, joten espanjalaiset alkoivat tuoda orjia Afrikasta. Espanjalaiset myös vaihtoivat ruskean herkun nimen suklaaksi (”chocolate”). He eivät halunneet käyttää asteekkien cacahuatl-nimeä, sillä ”caca” tarkoitti ulostetta espanjaksi. Toisen teorian mukaan uusi nimitys juonsi juurensa yucatec-kielen ”mausteista” tarkoittavasta sanasta chocol ja nahuatlin ”vettä” tarkoittavasta atl-sanasta. Valloittajien aikakaudella kaakaota pidettiin nuorentavana elämän eliksiirinä ja lääkinnällisenä juomana. Tämän vuoksi katolinen kirkko salli kaakaon juonnin myös paastojen aikana.

Eurooppa ja siirtomaat 1600 – 1750

1600-luvulla Euroopan valtasi kaakaohulluus. Kaakaojuoman huuma tavoitti ensimmäisenä Italian vuonna 1606 ja levisi sieltä Euroopan ylimystön arvojuomaksi. Samoihin aikoihin kaakaopuuta alettiin viljellä myös muualla maailmassa. Jatkuvan saatavuuden turvaamiseksi monet Euroopan maat perustivat kaakaoplantaaseja siirtomaihinsa. Britit esimerkiksi istuttivat kaakaota Sri Lankaan ja Ghanaan, hollantilaiset Jaavalle ja Sumatralle, ja ranskalaiset Länsi-Intian saaristoon ja Norsunluurannikolle. Eurooppalaiset muuttivat kaakaojuoman reseptiä makeammaksi ja lisäsivät juomaan sokeria. Kaakao oli tätä ennen valmistettu veteen, mutta uuden reseptin myötä 1600-luvun lopulla juoma muuttui maitopohjaiseksi ja pehmeämmäksi. Juoma oli edelleen vain aristokraattien saatavilla. Englannissa perustettiin erityisiä ”kaakaobaareja”, joissa korkea-arvoiset herrat kävivät nauttimassa juomaa. Ensimmäinen kaakaokuppila avattiin Lontoossa vuonna 1657.

Teollistumisen aikakausi Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa 1750 – 1921

Hollantilainen Coenraad Van Houten keksi ensimmäisen koneellisen kaakaoprässin vuonna 1828. Tämä takasi kaakaovoin jatkuvan saatavuuden. Suklaan nykyisen muodon kehitti Henri Nestlé vuonna 1875 lisäämällä kaakaomassaan kondensoitua maitoa ja luomalla suklaan koostumuksesta kermaisen pehmeän. Teollistumisen myötä kaakaon ja suklaan valmistus muuttui huomattavasti edullisemmaksi, ja ensimmäistä kertaa myös tavan kansalaisilla oli pääsy tämän herkun äärelle. Vuonna 1910 englantilainen suklaavalmistaja William Cadbury sai useat englantilaiset ja amerikkalaiset suklaayhtiöt suostuteltua lopettamaan kaakaon ostamisen orjatyöllä pyöriviltä plantaaseilta. Orjuuttaminen kaakaonviljelyn osalta alkoi jäädä historiaan. Suklaata alettiin markkinoida laajasti erityisesti naisille ja lapsille, ja vihdoin tämä muinainen Mesoamerikan herkku oli kaikkien saatavilla.

Nykyaika 1921 –

Kaakaolla on tänäpäivänä kiinteät hinnat ja viljelijät myyvät satonsa kahvi-, sokeri- ja kaakao-kauppajärjestelmän kautta. Vaikka suklaata onkin saatavilla jokaisessa maailmankolkassa, esimerkiksi Aasiassa sen kulutus on silti suht vähäistä. Kiinassa syödään vain yksi suklaapatukka jokaista tuhatta patukkaa kohti, jota Briteissä kulutetaan. Myöskään Ghanassa ja Norsunluurannikolla suklaata ei kuluteta kovinkaan paljoa, sillä se on alueen ihmisille kallisarvoisempaa kauppatavarana kuin kulutushyödykkeenä.

Suklaan kiihtyvän kysynnän ja ilmastonmuutoksen tuomien haasteiden vuoksi on pelkona, että kaakaon saatavuus maailmassa heikkenee tulevaisuudessa. Hintakilpailun vuoksi jotkut valmistajat ovat jo jonkin aikaa käyttäneet suklaan valmistuksessa kaakaovoin sijaan palmuöljyä, mikä valitettavasti heikentää suklaan laatua. Sen huomaa myös siinä ettei suklaa sula suussa samalla tavalla, kuin laatusuklaan kuuluisi. Palmuöljysuklaasta suuhun jää myös muovimainen kerros. Kaikissa suklaissa ei myöskään ole maitoa vaan maitojauhetta, ja se on yhtenä erona miksi esimerkiksi Fazerin sininen, jossa on maitoa, maistuu jotenkin täyteläisemmälle kuin moni muu suklaa.

Patsaankin ilme on synkistynyt pelkästä ajatuksesta, jos kaakao ja suklaa loppuisi maailmasta..

Valmistusprosessi kaakaopuun hedelmästä suklaaksi

Museon tarkoituksena on muistuttaa ihmisiä, ettei suklaan takana ole vain suklaan valmistajat, vaan myös kymmenettuhannet perheet, jotka elinkeinonaan viljelevät kaakaota. Yhden hehtaarin kaakaoviljelmä pitää sisällään noin 1 000 kaakaopuuta, jotka tuottavat 40 000 kaakaopapua. Näistä saadaan 1 000 kiloa kaakaota, joka riittää keskimäärin 10 000 suklaapatukan valmistamiseen. Museossa esiteltiin erityisesti Perusta tulevaa kaakaota ja eräässä infotaulussa kerrottiin, että San Martinin alue oli aiemmin tunnettu kokapensaiden viljelystä. Kansainväliset järjestöt kuitenkin saivat aikaan muutoksen ja kokan viljely vaihtui kaakaon ja kahvin viljelyyn. Nykyisin yhteisön jäsenet elävät turvallisempaa ja terveellisempää elämää, kuin kokaiinin raaka-ainetta viljellessään.

Kaakaota saadaan kaakaopuun hedelmistä, joiden sisällä on noin nelisenkymmentä kaakaopapua. Hedelmät ovat keltaisia tai punaisia ja pitkulaisen muotoisia. Hedelmät kehittyvät kaakaopuun kukista, jotka ovat niin pieniä, että vain polttiaisen tai mäkäräisen kokoiset hyönteiset voivat pölyttää niitä. Kehitys kukasta kypsäksi kaakaohedelmäksi kestää kolme kuukautta. Kypsät hedelmät kerätään käsin ja jätetään kasaan joksikin aikaa. Tämän jälkeen hedelmät halkaistaan viidakkoveitsellä samalla varoen, ettei sisällä olevia kaakaopapuja vaurioiteta. Pavut, jotka koostuvat kaakaonibseistä ja nibsien ympärillä olevasta valkoisesta hedelmälihasta erotellaan kuoresta ja siirretään muovisäkkeihin odottamaan jatkokäsittelyä. Kaakaohedelmän kuitupitoinen kuori käytetään yleensä lannoitteena.

Malto ja pavut laitetaan seuraavaksi puisiin laatikoihin ja peitellään banaanin lehdillä ja juuttisäkeillä, jotta lämpötila nousee 50 asteeseen ja fermentointi voi käynnistyä. Käyminen kestää kuusi päivää ja on jaettu kahteen osaan; kahden päivän hapettomaan jaksoon ja neljän päivän jaksoon, jossa pavut ovat ilman kanssa kosketuksissa. Prosessin aikana kaakaopapujen väri muuttuu violetista ruskeaksi ja maku kehittyy.

Kun fermentointi on valmis, kaakaopapuja paahdetaan 100 – 130 asteessa puolen tunnin ajan. Tarkoituksena on poistaa kosteutta pavuista, kehittää papujen aromia, helpottaa niiden kuorimista ja poistaa luonnollisesti kaakaopapujen happamuutta. Paahdetut pavut murskataan, jonka jälkeen ilmavirta lennättää kuoren palaset pois ja jäljelle jää valmiit nibsit.

Nibsit menevät tämän jälkeen prässikäsittelyyn, jossa muodostuu semi-nestemäistä kaakaomassaa, joka sisältää 50% kaakaovoita ja 50% kaakaojauhetta. Tämä massa on hyvin kitkerää, mutta esimerkiksi Perussa siitä valmistetaan monesti kuumaa kaakaota. Jotta kaakaomassasta saataisiin aikaan rasvaista suklaata, on siihen lisättävä ylimääräistä kaakaovoita. Sitä saadaan puristamalla massasta erilleen kaakaovoi ja -jauhe. Paras lopputulos saadaan aikaan, kun massaa puristetaan 500 barin voimalla 10 minuutin ajan. Kaakaovoi on yksi maailman suosituimmista öljypitoisista raaka-aineista. Sitä käytetään elintarvikkeiden lisäksi mm. kauneudenhoitotuotteissa ja suppo-muotoisissa lääkkeissä, joissa se on huoneenlämmössä kiinteänä, mutta elimistöön päätyessä sulaa ja vapauttaa lääkeaineen. Prässäämisen toisena tuotteena syntynyttä kaakaojauhetta käytetään tietenkin itse kaakaojuomien raaka-aineena ja jälkiruuissa. Alkaloinnin jälkeen jauheen happamuus vähenee ja väri vaalenee.

Kaakaonibsejä voi käyttää myös sellaisenaan ja ne on viime vuosien superfood-buumin aikana tullut myös kuluttajien saataville kauppoihin. Omaan suuhuni nibsit maistuvat aika kitkerälle ja ehkä hieman jopa konjakille tms. Kaakaon vaikuttava aine on teobromiini, joka on samantyylinen kuin kofeiini, mutta miedompi.

Kaakaovoita.

Raakakaakaojauhetta.

Raaka-aineet ovat nyt valmiita ja niistä voidaan valmistaa erilaisia suklaalaatuja, kuten valko-, maito- ja tummaasuklaata. Etenkin kaupallisessa tuotannossa suklaasula temperoidaan, jolloin sen rakenne kovettuu ja muotista irrottaminen helpottuu. Prosessi tuottaa valmiiseen suklaaseen myös kiiltävän ja hienostuneen pinnan. Temperointi tapahtuu kuumentamalla suklaa laadusta riippuen 44/42/40 asteeseen (tumma-/maito-/valkosuklaa), sen jälkeen viilentämällä se hitaasti 28/27/26-asteiseksi, ja lämmittämällä massa uudelleen 32/31/30 asteeseen. Temperoinnin jälkeen suklaamassa kaadetaan muotteihin, joissa se viilenee hitaasti 14-asteiseksi. Suklaa on nyt valmista nautittavaksi 🙂

Previous Post Next Post

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply